Настоящий кулич!

Штатный Гурман

Для православных приближается Пасха, а значит, самое время ставить тесто для куличей. Традиция печь эти своеобразные «кексы» в русском народе настолько сильна, что не затихала в самые антирелигиозные времена. И тем семьям, где традиции не утеряны, никаких советов не надо – у них все опробовано и выверено. И то правда: куличи – дело сложное, и экспериментов не любит. Однако тем, кто только собирается освоить эту трудную науку (ибо никакой общепитовский кулич, в обилии продающийся в эти дни с прилавков хлебных магазинов, не сравнится с настоящей домашней выпечкой), мы постараемся помочь. Итак, для кулича потребуется много качественных продуктов: масло, молоко, яйца, изюм, цукаты, орехи. Особое внимание нужно уделить качеству муки – из твердых сортов пшеницы, сухой и хорошо просеянной, и дрожжам, которые ни в коем случае не должны быть сухими или старыми, иначе тесто не взойдет. Кроме того, потребуется целый день на приготовление: различают 7 стадий приготовления теста, каждая из которых требует времени, чтобы тесто подошло. Сначала замешивается опара, потом готовится жидкое тесто и отдельно – смесь заливки из яиц и молока. Потом эти части соединяются – получается «первое» тесто. Ему дают подняться. После добавления масла получается «второе» тесто, которое тоже должно подойти. И наконец, окончательный вариант теста возникает после добавления пряностей и «начинок». На каждой стадии тесто надо тщательно вымешивать – в этом секрет успеха. Иначе получится обычное рыхлое сдобное тесто, а в куличах оно должно быть уплотненно-волокнистое, упругое, не слишком рассыпчатое. Готовое куличное тесто очень капризно, не терпит сквозняков и требует теплой обстановки - не меньше 25 градусов. Любая разность температур – беда. Нельзя ставить тесто подходить, например, на плиту с греющейся духовкой: если тепло будет идти снизу, то тесто будет не подходить, а расплываться.

Процесс выпечки – отдельная песня. Во-первых, обязательно надо хорошо прогреть духовку. Только в этом случае она будет сохранять равномерную температуру все время, а выпекание продолжается довольно долго – 45-60 минут. Во-вторых, отдельно надо сказать о формах куличей. Лучше, если они имеют съемное дно – тогда вынуть куличи после выпечки будет проще. В любом случае на дно формы нужно положить кружки промасленной бумаги, а не просто смазать форму маслом. И главное – нельзя заполнять форму тестом на весь объем. Лучше ограничиться половиной, максимум двумя третями объема формы, какой бы величины она ни была. Иначе тесто убежит, и кулич потеряет форму. В-третьих, продолжительность выпечки куличей зависит от их размера. Весом меньше полкило куличи печь не рекомендуется, иначе они получаются слишком сухими, а полукилограммовые пекутся около 25-30 минут. Кулич на килограмм в среднем должен провести в духовке 45 минут, полуторакилограммовый – час, а двухкилограммовый – полтора. Правильно приготовленные куличи не черствеют в течение недели. Ну а теперь самое главное – соотношение продуктов.

Кулич домашний

Необходимые продукты: 1 кг муки, 50 г дрожжей, 1-1,5 ст. молока, 10 желтков, 3 белка, 250 г сахара-песка, 200 г сливочного масла, 100 г изюма, 25 г коньяка, 25 г цукатов, 3 ч. л. лимонной цедры или 1 ч. л. кардамона и 0,5 ч. л. тертого мускатного ореха, 3-4 ч.л. ванильного сахара, соль.

Приготовить опару: в полстакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешать до получения эластичной массы. Одновременно развести дрожжи в половине стакане теплого молока, добавить 100 г муки и оставить на 10 минут. Потом соединить эти смеси, накрыть и оставить подходить на час. Приготовить заливку: желтки, сахар, соль взбить добела. Половину заливки положить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение часа. Затем добавить остаток заливки и полкило муки, месить тесто, пока не будет отставать от рук. В готовое тесто влить теплое жидкое масло, вымесить, добавить пряности и коньяк, дать тесту подойти еще раз. После вторичного подъема его отбить, добавить изюм и цукаты, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту подойти в последний раз. Разделить по формам, обмазать вбитым с сахаром яичным белком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 минут.

Адрес статьи на сайте:
http://www.bogatej.ru/?chamber=maix&art_id=0&article=20042006102555&oldnumber=344