Если вам хочется эдакого…

Вопросы задавала Наталья ЛЕВЕНЕЦ

Кандидат физико-математических наук Александр Павлович Креницкий -- очень важный для государства человек. И дело, которым он занимается, -- тоже настолько важное, что говорить о нем лучше шепотом, а еще лучше не говорить, а помалкивать, потому что это имеет прямое отношение к обороноспособности страны. Изделия Центрального НИИ измерительной аппаратуры, которым командует наш собеседник, дважды удостаивались Государственной премии в области ОПК, а еще в стенах этого института была создана первая советская ЭВМ. Но, на наш обывательский взгляд, еще удивительнее то, что командир легендарной «десятки» вовсе не какой-нибудь двуногий арифмометр, а вполне живой и даже очень интересный человек.

— Мое влечение к гастрономии внезапно пробудилось в десятом классе, когда я решил, что нет ничего интереснее профессии официанта. Я раздобыл учебник для профтехучилищ, написанный старейшим официантом гостиницы «Советская», уперся в раздел «Сервировка стола». Тщательно его изучил и до сих пор могу правильно любое количество вилочек на банкетном столе разложить. Вторым интереснейшим для меня разделом было «Составление коктейлей». Я понял, что такое разные смеси: можно одни и те же ингредиенты по-разному смешать, и будет совершенно разный вкус. Вот помню коктейль «Морской закат»: сначала шартрез, это такой ликер зеленого цвета, на него опускается яичный желток, аккуратно, чтобы сверху плавал, а сверху доливается коньяк, лучше темный, самый качественный. Когда смотришь на просвет, такое ощущение, что шарик солнца болтается между морем и багровым небом.

— Красиво?

— Красиво, но вкус на самом деле сомнительный, потому что коньяк запивать ликером -- это странно как-то. Потом уже в студенчестве, когда праздновали Новый год, коктейли всегда были моей обязанностью. Это было в середине 70-х годов, встречали Новый год мы обычно в Москве, и можно было купить хорошие вина. Интересны коктейли, которые идут слоями, а вообще, вкус коктейля зависит от ингредиентов: хороший алкоголь, правильно приготовленный сахарный сироп, лимон. Коктейль -- как парфюм, все дело в нюансах, в маленьких добавках. Если коктейль вкусный, он не должен быть крепким; если крепкий -- то должен быть терпкого вкуса, с хорошим ароматом. Важна последовательность вкусов и гармония, как в музыке. Коктейль -- как мелодия, должен заканчиваться чем-то приятным. Правильно приготовленные коктейли не погружают в сон, наоборот, освежают неожиданными вкусами. Помню, мы как-то всю новогоднюю ночь провели за дегустацией, потом интересно нам стало, сколько же времени. Раздвинули шторы -- а там яркий свет. Оказывается, полдесятого утра!

— Экзотику какую-нибудь делали своими руками?

— Не делал, но ел не раз. Были командировки в страны Юго-Восточной Азии, там ели и сырых червей, и змей сам лично варил, и жареную саранчу кушал, и крокодила. Вареная змея похожа на куриную грудку, только нежнее. Мясо крокодила по вкусу напоминает цыпленка. А вот еще я торт однажды делал: поспорил с женой, что за полчаса испеку торт «Наполеон», а это двадцать с лишним коржей. Тут ничего невозможного нет, просто надо подойти к процессу с инженерной точки зрения. Тесто было уже готово, я прикинул, сколько времени выпекается корж, сколько времени раскатывается, а дальше нужно наладить непрерывный процесс, чтобы попасть в ритм. Раскатываешь корж с мукой, берешь две одинаковые сковородки. Одной сковородкой -- шлеп, и получается круг. Его бросаешь на другую сковородку. Только бросать надо на разогретую, перевернутую сковороду, поставленную кверху днищем. Вот на днище бросаешь -- и сразу в духовку. На корже появляются пузырьки, достаешь его, промазываешь. А пока он доходит в духовке, раскатываешь следующий, снова отрезаешь его сковородой. Когда вынул первый, бросаешь на днище второй. Все очень быстро, в ритме, без перерывов -- практически конвейер. Моя задача -- раскатывать быстро, но не суетиться. И я в эти полчаса вписался точно!

— Я чувствую, вам нравится что-нибудь эдакое: «Наполеон», коктейли, змеиное мясо…

— На самом деле я уже несколько лет подряд на завтрак ем гречневую кашу с двумя сосисками и вполне доволен. Без мяса, в принципе, вообще могу спокойно жить, предпочитаю рыбу. На мой взгляд, самая вкусная рыба -- та, в которую как можно меньше чего-нибудь добавлено. Берете мороженую форель в магазине, уже очищенную, кладете пару рыбок на тарелку, ставите в СВЧ-печку, на подставочку повыше гриля. Рыба запекается 10-15 минут с одной стороны и столько же с другой. И все. Я вкуснее такой рыбы ничего не ел: она не соприкасается со сковородой, не теряет вкуса и сока. Но если вам хочется чего-нибудь эдакого, могу предложить блюдо из червей, которым нас потчевали на приеме, организованном корпорацией «DAWOO» в Сеуле.

Корейское блюдо из дождевых червей

Дождевые черви собираются после дождя в цветниках, запускаются в емкость с водой, выстаиваются в течение 2 суток. Воду нужно регулярно менять. Когда червяки становятся совсем чистыми, в воду добавляют лимонный сок, от этого черви становятся очень нежными и перестают шевелиться, их шкурка как бы маринуется. Затем их опрокидывают на дуршлаг, в эту массу крошится свежий лук и добавляется сырое яйцо. Все перемешать, подать на стол. По вкусу это блюдо напоминает нежный котлетный фарш.

Адрес статьи на сайте:
http://www.bogatej.ru/?chamber=maix&art_id=0&article=13112006143357&oldnumber=373